Mujeres, tortillas e historia económica mexicana: una conversación con Aurora Gómez
El 25 de septiembre de 2025, el Instituto de las Américas de Georgetown y el Foro de las Américas recibieron a Aurora Gómez-Galvarriato, profesora investigadora de El Colegio de México, para una conversación sobre su libro recientemente publicado, El pan nuestro: Una historia de la tortilla de maíz (2024). El evento, moderado por el profesor John Tutino, director del Foro de las Américas de la Universidad de Georgetown, examinó cómo la producción de tortillas ha moldeado la sociedad mexicana durante siglos. Mediante un análisis que combina la historia económica, los estudios de género y la economía política, Gómez argumentó que las tortillas son mucho más que un alimento: son una ventana al trabajo de las mujeres, el cambio tecnológico, los monopolios industriales y las políticas estatales.
El rol central pero invisible de las mujeres
Gómez abordó la cuestión fundamental de la importancia de las tortillas. El maíz, explicó, ha sido fundamental en la dieta mesoamericana desde hace mucho tiempo, pero no se come crudo; debe transformarse mediante un proceso llamado nixtamalización y luego molerse para obtener tortillas. Históricamente, este proceso ha sido responsabilidad de las mujeres, requiriendo su trabajo de cinco a seis horas diarias, todos los días del año. Dado que las tortillas no se pueden almacenar, el trabajo era constante e incansable. Durante siglos, el tiempo y la energía física de las mujeres se dedicaron a esta tarea; sin embargo, este trabajo rara vez aparece en los registros oficiales o los análisis económicos.
Enfatizó que esta invisibilidad ha distorsionado nuestra comprensión de la historia mexicana. Detrás de cada campaña militar, proyecto de obras públicas o transformación económica, las mujeres estuvieron presentes como las principales sustentadoras de la vida a través de su trabajo en la elaboración de tortillas. Desde los soldados en la guerra entre Estados Unidos y México hasta los trabajadores de minas y plantaciones, los hombres dependían de regimientos de mujeres que producían tortillas en cantidades masivas. Gómez señaló que incluso los funcionarios del siglo XIX describían el metate, la piedra de moler, como una forma de esclavitud para las mujeres, que las debilitaba y las obligaba a vivir en el hogar.
Tecnología y la Liberación del Tiempo
Gómez trazó un largo y desigual proceso de cambio tecnológico. Después del siglo XIX, los molinos de nixtamal se expandieron debido a los bajos salarios, la escasez de capital y la resistencia cultural. Inicialmente, los hombres se resistieron a que las mujeres usaran los molinos, considerándolo una ruptura con la tradición. Esto llevó a las mujeres a organizarse para acceder a ellos. Sin embargo, para la década de 1930, los molinos se expandieron ampliamente, liberando a las mujeres del trabajo diario más agotador y permitiéndoles dedicar tiempo a la educación, la jardinería, la producción artesanal y el comercio a pequeña escala.
Las máquinas para tortillas llegaron en la década de 1950, aunque sus primeros productos solían ser de mala calidad. Fue solo cuando las comunidades mexicoamericanas en Estados Unidos, que carecían de alternativas, comenzaron a aceptar las tortillas hechas a máquina, que la tecnología se afianzó. La harina de maíz industrial se desarrolló en la misma década mediante investigación patrocinada por el estado en colaboración con laboratorios estadounidenses, pero su adopción se aceleró solo en la década de 1990. Gómez enfatizó que cada ola de tecnología no solo fue impulsada por la innovación, sino también por los salarios, la urbanización y las decisiones políticas sobre los sectores a apoyar.
Gómez destacó cómo la liberación del tiempo alteró la vida de las mujeres en etapas. Entre 1930 y 1970, las mujeres utilizaron este nuevo tiempo principalmente para la maternidad y el trabajo informal, lo que contribuyó al auge demográfico de México. Sin embargo, para la década de 1970, los efectos eran visibles en una mayor matriculación escolar de las niñas, la disminución de las tasas de fertilidad y una mayor participación femenina en la fuerza laboral. Comparó las tendencias mexicanas con datos de Estados Unidos, donde las reducciones en las horas de trabajo doméstico explicaron más de la mitad del aumento del empleo femenino entre 1900 y 1975, lo que sugiere una dinámica similar en México.
Monopolios, capitalismo clientelista y homogeneización
La historia de la tortilla no se trata solo de tecnología, sino también de mercados y poder. Gómez describió cómo la molienda se concentró rápidamente en monopolios locales, donde las mujeres soportaban largas filas, mayores costos y un trato deficiente para acceder a los servicios. Con la harina de maíz industrial, la dinámica se expandió a nivel nacional. Empresas como Maseca, respaldadas por estrechos vínculos con las élites políticas, obtuvieron patentes, maíz subsidiado y políticas preferenciales, llegando a captar más del 70 % del mercado de la harina. Minsa se convirtió en el segundo actor dominante, dejando poco margen para la competencia.
La intervención estatal profundizó esta concentración. En un esfuerzo por garantizar tortillas asequibles y frenar la inflación, los gobiernos impusieron precios máximos uniformes al maíz, la masa y las tortillas. El resultado fue lo que Gómez denominó "homogeneización" de las tortillas: una reducción de la biodiversidad, la riqueza culinaria y la expresión cultural en el producto más barato y estandarizado. Si bien las políticas lograron estabilidad, también marginaron a los pequeños productores y a las mujeres indígenas que dependían de la elaboración artesanal de tortillas para su supervivencia.
Gómez señaló las crecientes tensiones en la economía política de México. Si bien la Comisión Federal de Competencia ha investigado el poder de los productores de harina de maíz, los recientes cambios constitucionales han limitado su autonomía. Al mismo tiempo, las disputas sobre el maíz transgénico en el marco del T-MEC se han intensificado; la prohibición constitucional de México ahora choca con el fallo de un panel estadounidense en contra de sus restricciones, lo que pone de relieve las tensiones no resueltas entre la modernización, la soberanía y la seguridad alimentaria.
La dimensión de género e indígena
El impacto de estos cambios no fue uniforme. Las mujeres indígenas soportaron la mayor carga de la elaboración de tortillas y fueron las más limitadas por las exigencias de tiempo de la nixtamalización. A medida que los molinos y la maquinaria se expandieron, muchas mujeres indígenas quedaron excluidas de empleos formales mejor remunerados, a medida que las industrias se masculinizaron cada vez más. Gómez señaló que los datos del censo a menudo no reflejaban las contribuciones de las mujeres debido a que gran parte de su nuevo trabajo era informal. La discriminación tanto contra la identidad indígena como contra el trabajo de las mujeres agravó aún más la invisibilidad de su rol económico.
Las mujeres como la principal clase trabajadora de México
Tutino sostuvo que la investigación de Gómez muestra que las mujeres, y no los hombres, fueron la principal clase trabajadora de México durante gran parte del siglo XX. Tutino sugirió que esta perspectiva requiere que los historiadores reconsideren las narrativas tradicionales. Cree que la constante tarea diaria de hacer tortillas por parte de las mujeres supera con creces el trabajo estacional que realizaban los hombres en el campo. No solo sustentaban a sus familias, sino que también producían ropa, cultivaban huertos, criaban animales y comerciaban en los mercados.
El debate posterior conectó la investigación de Gómez con cuestiones actuales sobre el trabajo, la desigualdad y las políticas públicas. Los estudiantes exploraron cómo la introducción de la harina de maíz nixtamalizada transformó las rutinas de las mujeres, por qué el cambio se desarrolló de manera diferente en Centroamérica y cómo la producción de tortillas sigue reflejando las disparidades entre las mujeres indígenas. Otros señalaron el desgaste físico del trabajo con nixtamal y las alianzas políticas que permitieron que unas pocas empresas dominaran el mercado. Estos intercambios destacaron cómo un alimento básico cotidiano puede generar conversaciones mucho más amplias sobre la modernización, el trabajo con perspectiva de género y quién se beneficia en última instancia del cambio económico.